Kiszonki z Izraela

fot. pixabay.com/CC0

Czy kiszenie ogórków i kapusty to wyłącznie polska tradycja? Zdecydowanie nie! Kiszone i marynowane warzywa, a nawet owoce, przyrządza się w wielu różnych krajach – są znane pod nazwą „pikle”. Światowym specjalistą w tej dziedzinie jest dr Rafi Fisher, który parę tygodni temu był gościem Święta Kuchni i Designu w Warszawie. Prowadzone przez niego warsztaty kulinarne oraz wykład przyciągnęły wielu zainteresowanych.

– Fermentacja to jeden z najstarszych na świecie sposobów konserwowania żywności. Dziś pikle są znane m.in. w USA, Japonii, Indiach, Europie, Izraelu – mówił dr Fisher podczas swojego wykładu „Arcydzieła w słoikach”. On sam urodził się w Polsce, ale w wieku dziesięciu lat wyjechał z rodziną do Izraela. Pierwsze wspomnienia związane z kiszonkami wyniósł z Polski: według rodzinnej historii, gdy Rafi miał trzy lata, jego tata znalazł go w piwnicy nurkującego w beczce z kiszoną kapustą. Z zawodu dr Fisher nie jest kucharzem, lecz stomatologiem, ale od trzydziestu lat zbiera przepisy na pikle z całego świata i eksperymentuje z nimi w kuchni. – Przyrządzałem już kiszone patisony, winogrona czy arbuzy. Podjąłem nawet próbę z truskawkami, ale nie były zbyt smaczne – opowiadał podczas wykładu.

Pikle można podzielić na trzy grupy: przyrządzane metodą fermentacji, marynowane w occie oraz marynowane w oliwie. Dr Fisher jest największym fanem tych pierwszych. Potrafi dostrzec najsubtelniejsze różnice między kiszonkami pochodzącymi z różnych krajów. – Izraelskie ogórki kiszone różnią się od polskich. Tamtejsze ogórki są małe, cienkie, mają delikatną skórkę. Izraelczycy używają też więcej soli i przypraw o korzennym smaku. Nie znają ogórków małosolnych, ich pikle zawsze są mocno ukiszone – wyjaśniał. W Izraelu najpopularniejsze są pikle z ostrych papryczek. Oprócz soli, koperku i czosnku dodaje się do nich m.in. nasiona kolendry i kopru włoskiego, a także estragon, arcydzięgiel, cząber i cynamon.

Specjalista podkreślał, że kiszonki są bardzo korzystne dla zdrowia: zawierają dużo witamin i związków mineralnych, a także kwas mlekowy, który jest naturalnym probiotykiem. Kiszonki wspomagają też odporność organizmu, o czym warto pamiętać zwłaszcza w okresie jesienno-zimowym.

Idziemy nr 38 (727), 22 września 2019