Historia chleba zaczęła się ok. 10 tysięcy lat temu. Kiedy pojawiły się pierwsze żarna, zaczęto wytwarzać pierwszą formę mąki. Kultura rolna początkowo rozwijała się w Azji Mniejszej, Azji Środkowej i Egipcie, później przeniknęła do Europy. Chleb jest nam dobrze znany z kart Starego Testamentu.
Przysmak i dar
Na Bliskim Wschodzie jeden z najbardziej popularnych chlebów to lawasz, który wywodzi się z Armenii. – Robi się go tylko z mąki, wody i soli. Ma formę dużego placka, który można zwinąć, a do środka włożyć farsz – demonstruje na stoisku ormiańskim Andranik Muratyan, od trzech lat student jednej z warszawskich uczelni. – Mamy też oczywiście w Armenii chleb w formie bochenków, ale wolimy lawasz. On był od początku obecny w historii naszego kraju, to nasz symbol. Jemy go na śniadanie, obiad i kolację.Lawasz jest traktowany jak świętość. Jedna z ludowych legend mówi, że kiedy chleb upada, aniołowie zstępują z nieba i podtrzymują go, żeby nie dotknął ziemi. – Nigdy nie wyrzucamy chleba. Jeśli już nie chcemy go jeść, oddajemy go komuś potrzebującemu – zapewnia Andranik.
Podobnie ten podstawowy pokarm jest traktowany w Azerbejdżanie. – Chleb w naszym języku oznacza dar Boży, dlatego trzeba go szanować. Jeśli Azer widzi na ziemi kawałek chleba, odruchowo zatrzymuje się, podnosi go i całuje trzy razy – mówi Sahib Hasanov, który w Polsce prowadzi restaurację. Chleb typowy dla Azerbejdżanu, tandir chorek, zawiera wiele dodatków i przypraw, na przykład szafran i czarnuszkę. – Ciasto musi być cienkie, zawsze wałkujemy je ręcznie. Pieczemy w takiej temperaturze, żeby nie było za suche. Robimy to w specjalnym glinianym piecu tandir – wyjaśnia Sahib.
Chleb pieczony we Włoszech z wyglądu bardziej już przypomina bochenki, które znamy w Polsce. Jednak Włosi potrafią dostrzec różnicę w smaku. – W Polsce jest inny klimat i gleba, a to wpływa na jakość zboża. Inna jest też gramatura mąki. Znaczenie ma nawet to, skąd pochodzi woda dodana do chleba – wyjaśnia Karol Mokwiński Famoso, Sycylijczyk z polsko-włoskiej rodziny. W jego domu chleb musi stać na stole podczas każdego posiłku. – Kiedy na talerzu zostaje sos, wyciera się go kawałkiem chleba. U nas nie uchodzi to za niekulturalne, lecz całkiem normalne – śmieje się Włoch.
Na stoisku libańskim wypiekane są płaskie chlebki, które podaje się z dodatkiem oliwy i zataru, czyli mieszanki aromatycznych ziół. Częstuje nimi ks. Kazimierz Gajowy, salezjanin, który przez wiele lat był misjonarzem w Libanie. Tam się przekonał, że chleb nie jest tylko zwykłym jedzeniem, ale także narzędziem pomocy w czasie wojny. – W Libanie od ceny za kilogram chleba zależy spokój społeczny. Jeśli cena wzrasta, rodzą się napięcia. W czasie wojny libańskiej, która trwała kilkadziesiąt lat i praktycznie trwa do dzisiaj, zaopatrzenie ludzi w chleb było podstawowym zadaniem nie tylko władzy, ale poszczególnych milicji. Ten, kto dawał chleb, miał większe poparcie społeczeństwa – opowiada. – Największy problem pojawiał się, kiedy zaczynało brakować mąki. W paczkach dostarczanych przez międzynarodowe organizacje pomocowe były nawet czekolada i suszone mięso, ale nie było chleba. Do dziś pamiętam płacz dzieci, nie o słodycze, ale właśnie o chleb.
Mąka i woda wystarczyły, by libańskie matki mogły szybko przyrządzić chleb w formie placków na prymitywnym piecu złożonym z paru kamieni i kawałka blachy. By go upiec, wystarczy 30 sekund. Potem może być przechowywany nawet kilka tygodni. – Dzięki temu chlebowi uratowały się setki tysięcy ludzi, widziałem to na własne oczy – wspomina misjonarz. Ten chleb jest kontynuacją tradycji biblijnej, bo spożywana do dziś żydowska maca jest właśnie przaśnym wypiekiem z mąki i wody.