Chleba powszedniego smak

Dawniej gospodynie rozczyniały ciasto na chleb dla całej rodziny dwa razy w tygodniu i nie trzeba było nikogo wołać na jedzenie, bo zapach rozchodził się po całej okolicy. Wiele osób chciało wrócić do tego starego zwyczaju w okresie pandemii – fraza „jak upiec chleb” była jedną z bardziej popularnych w wyszukiwarkach. Prawdopodobnie były to receptury z wykorzystaniem drożdży. Tymczasem najlepszy chleb to ten zrobiony na zakwasie, choć poziom trudności rośnie wraz z zaczynem. Najszybciej i najłatwiej kupić go w piekarni lub sklepie. Tańszy – na drożdżach, z ciasta mrożonego – albo droższy – świeży i na naturalnym zakwasie.

DOWNSIZING CHLEBA

Mało kto pamięta, że ponad ćwierć wieku temu chleb można było dostać w sklepie za złotówkę. Sporo się od tego czasu zmieniło – ceny rosły, najszybciej można było dostrzec to tempo w ostatnim roku, kiedy to niektóre piekarnie podniosły ceny o 50 proc. i więcej. Dziś bochenek chleba to wydatek od 5 do nawet 20 zł. Podwyżki nie zawsze możemy zauważyć od razu, bo w czasach inflacji ceny rosną powoli, za to dramatycznie maleją gramatury. Standardowy bochenek kiedyś ważył 1 kg, potem 650 g, a następnie zmniejszono go nawet do 350 g.

Zboże jest tańsze, szczególnie pszenica, ale – jak zapewnia Stanisław Butka, prezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa Rzeczpospolitej – cena chleba długo jeszcze nie spadnie, bo za to w dużej mierze odpowiadają koszty energii, transportu oraz wyższe pensje i opakowania na pieczywo. Właściciele piekarń mają więc do wyboru dwie drogi: wyrabiać pieczywo tańsze lub droższe – co oczywiście wpływa na jakość.

– Możemy wyrabiać chleb z gotowych mieszanek, do których wystarczy dodać wodę, zakręcić, upiec i chleb gotowy. Drugą opcją jest mrożone pieczywo, które po upieczeniu jest świeże, chrupiące i pachnące. Różnica w smaku i procesie produkcji jest jednak kolosalna, bo aby upiec dobry i zdrowy chleb na zakwasie, potrzebny jest czas i duże doświadczenie piekarza. Trzeba też mieć sporo cierpliwości, gdyż zakwas trzeba „dokarmiać” trzy razy dziennie, także w soboty i niedziele – mówi Maria Piórkowska, właścicielka rodzinnej piekarni. Dodaje, że sama też lubi chleb ze swojej piekarni, bo jego smak nigdy się nie nudzi, a najlepiej smakuje on z masłem.

ZAKWAS CZY DROŻDŻE?

Według statystyk Polacy jedzą coraz mniej chleba. W 1993 r. przeciętny mieszkaniec naszego kraju zjadał 96,7 kg pieczywa w ciągu roku, ostatnie lata to już niewiele ponad 50 kg, czyli niemal o połowę mniej.

Pośpiech, w jakim wielu z nas żyje, lub chęć pospania odrobinę dłużej nie pozwala na spędzenie w kuchni kilkudziesięciu minut na przygotowaniu kanapek do szkoły i pracy dla wszystkich członków rodziny. Naprzeciw naszym oczekiwaniom wychodzą więc właściciele sieci małych sklepów, które wyrastają jak grzyby po deszczu na rogu niemal każdej większej ulicy czy pośrodku osiedli. Oferują rozbudowane często przestrzenie z wyrobami piekarniczymi, a do środka zapraszają zapachem wypiekanych na miejscu bułek i świeżo parzonej kawy. Tam jednak wielu z nas czeka rozczarowanie, bo pieczywo jest zwykle tak nadmuchane, jak sam marketing. Nie mając jednak czasu, sięgamy po gotowe kanapki z chrupiących bułeczek, słodkie przekąski i fast foody. Coraz częściej na naszych talerzach pojawia się też chleb tostowy, który przez bardzo długi czas jest miękki i zdatny do spożycia. Poza tym dzięki długiej liście ulepszaczy nie pleśnieje, zachowuje swój kształt, a do tego ładnie się prezentuje.

– To, co możemy kupić w piekarniach i sklepach spożywczych, jest odpowiedzią na zapotrzebowanie rynku. Ciemny chleb na zakwasie przegra w zestawieniu z ciepłym, rumianym i chrupiącym bochenkiem przyprószonym odrobiną mąki, który wyrósł tak pięknie na drożdżach. A gotowa kanapka z listkiem wędliny, sałaty i sera szybciej zniknie ze sklepowej półki niż bochenek chleba razowego w podobnej cenie – wyjaśnia Mariusz Gaca, właściciel rodzinnej piekarni w Legionowie.

Klienci zwykle nie kupują też chleba na zaś, co sprawia, że nawet nie wiedzą, jak chleb z dodatkiem drożdży kruszy się niczym wiór podczas krojenia czy smarowania masłem następnego dnia.

– Kilkanaście lat temu pojechałem do Londynu i szukałem sklepu, aby kupić chleb. Wszędzie wskazywano mi lady z zafoliowanymi kanapkami w kształcie trójkąta z długą datą przydatności. Dziś ta moda przyszła do Polski i wypiera stoiska z tradycyjnym chlebem – dodaje Gaca.

NA CHRZANOWYM LIŚCIU

– Pamiętam, jak kiedyś, żeby kupić chleb na niedzielę, trzeba było wstać o piątej rano i stać w długiej kolejce przed sklepem, który był otwierany dopiero godzinę później. Po takiej warcie przed piekarnią, kiedy człowiek nawdychał się zapachu pieczonego chleba, rzadko udawało mi się donieść bochenek w całości, bo parujący chleb rozpływał się w ustach. Dziś trudno już znaleźć taki smak – wspomina Mariusz Gaca.

Obecnie coraz częściej zatraca się w naszej pamięci smak prawdziwego chleba na zakwasie, bo zrobienie go jest procesem żmudnym i pracochłonnym. Jak przekonuje jednak Ewelina Ruszkowska, warto spróbować, bo efekty są zaskakujące, choć nie cieszą zbyt długo, bo zapach unoszący się w kuchni przyciąga nawet sąsiadów. – Długo szukałam w różnych stołecznych piekarniach smaku chleba ze swojego dzieciństwa i nie znalazłam. Zawsze coś było nie tak, a przede wszystkim brakowało mi takiego ciepłego bochenka pieczonego na liściu chrzanu, który jadłam u babci i prababci. W końcu postanowiłam spróbować sama. Nie mam takiego pieca chlebowego, który zbudował jeszcze mój pradziadek, a liść chrzanu też nie zawsze udawało mi się zdobyć, ale smak jest niemal taki sam – twierdzi Ewelina, a po chwili dodaje, że proces nauki zajął jej trochę czasu i kilka zakalców musiało trafić do śmietnika, jednak w końcu metodą prób i błędów dopracowała przepis, który zostawiła jej babcia. – Niestety, nie miałam już okazji nauczyć się piec z babcią, ale na szczęście mamie udało się zachować jej przepisy sprzed lat – dodaje Ewelina.

GDY NA ZIEMIĘ SPADNIE…

Dla wielu Polaków chleb wciąż jest świętością, kojarzy się z naszą wiarą i często traktowany jest jako symbol dobrobytu, a jego brak – biedy. W świadomości wielu ludzi wciąż funkcjonuje przekonanie, że nie powinno się go wyrzucać ani marnować. – Wychowałam się w domu wielopokoleniowym, gdzie tradycja była bardzo ważna. Kiedy dziadek brał do ręki świeży bochenek chleba, nożem kreślił na nim znak krzyża, a kiedy niechcący spadła mi na podłogę kromka, babcia zawsze przypominała: „Kiedy chleb na ziemię spadnie, podnieś i ucałuj ładnie” – podkreśla Anna Budzyńska, właścicielka raczkującej piekarni, która działa głównie w internecie i wysyła swoje produkty za pośrednictwem dostawców żywności i paczkomatów.

Nawet w piekarniach wielu właścicieli stara się podchodzić do chleba z należytym szacunkiem. Jak zaznacza Maria Piórkowska, zdarza się, że chleb, który nie zostanie sprzedany, zapleśnieje przez nieuwagę. – Zwykle staramy się jednak nic nie marnować i chleb z poprzedniego dnia wystawiamy na ladzie obok za 50 proc. normalnej ceny. Wiele osób starszych i mniej zamożnych kupuje go bardzo szybko. Inni biorą go dla zwierząt, jeszcze inni wolą ten czerstwy, bo jest zdrowszy i mniej tuczący. W ostateczności z niesprzedanych bochenków robimy bułkę tartą i w ten sposób zagospodarowujemy wszystko – tłumaczy właścicielka piekarni i dodaje, że sama stara się wszystko kontrolować, panując też nad procesem produkcji. – Podobnie jest w moim domu. Ani ja, ani moje dzieci nie mamy problemu z tym, aby zjeść chleb mający dwa czy trzy dni.

– Kiedy byłam na studiach, różnie bywało z pieniędzmi, więc opracowałam sobie wiele różnych przepisów na niemarnowanie jedzenia, szczególnie że nigdy nie lubiłam wyrzucać – wyjaśnia Ewelina Ruszkowska. – Były więc różne warianty zapiekanek, w opiekaczu i piekarniku. Chlebek opiekany w jajku, z przepisu mojej babci, i kromki układane na lnianej ściereczce nad parującą wodą. Od dawna przymierzam się zaś do zrobienia kwasu chlebowego i mam nadzieję, że wkrótce się odważę. W ostateczności chleb można też zawsze zamrozić i mieć na czarną godzinę lub nagły najazd gości – śmieje się Ewelina i dodaje: – Wszystko, aby nie marnować!