Dziś, w dobie barszczu z kartoników, warto wrócić do staropolskiej tradycji.
– U mnie w domu zazwyczaj robiło się barszcz wigilijny po prostu z ugotowanych buraków – opowiada Marek Stefczuk, miłośnik eksperymentów kulinarnych. – Dopiero w tym roku dowiedziałem się od znajomych, że istnieje coś takiego jak zakwas buraczany, który nadaje zupie wyrazisty, słodko-kwaśny smak. Stwierdziłem, że koniecznie muszę go zrobić.
Przepis na pierwszy rzut oka nie wydawał się skomplikowany: buraki, chrzan, czosnek, przyprawy... a na wierzch kromka chleba razowego na zakwasie – najlepiej takiego bez polepszaczy, bo pod żadnym pozorem nie może spleśnieć. I tu pojawił się problem, bo Marek miał wątpliwości, czy taki chleb można dostać w sklepie w jego miasteczku. – Dlatego postanowiłem sam go upiec – wyjaśnia. Tak, za pośrednictwem barszczu, zaczął swoją przygodę z chlebem. Najpierw nastawił zakwas: do dużego słoja wsypał ¾ szklanki mąki żytniej razowej i wlał ¾ szklanki lekko ciepłej wody. Po 12 godzinach dodał taką samą ilość mąki i wody. Później „dokarmiał” zakwas co 24 godziny, przez 4 dni. – Ważne, żeby stał w ciepłym miejscu i miał dostęp do powietrza. Jeśli po kilku dniach widzimy, że pracuje, to znaczy ma lekko spienioną powierzchnię, można go wstawić do lodówki i dokarmiać już tylko raz na tydzień, zawsze równą ilością mąki i wody – tłumaczy Marek. Do pieczenia chleba (2-3 bochenki) zużywa ½ kg zakwasu, 1 kg mąki, ok. litra wody i łyżkę soli.
– Teraz mam już wszystkie składniki do zakwasu buraczanego. Powinien być gotowy w ciągu pięciu dni – zapowiada. – Później przygotuję barszcz: do tradycyjnego wywaru z włoszczyzny dodam kilka suszonych grzybów, wleję zakwas, doprawię solą, pieprzem, cukrem i sokiem z cytryny. Trzeba pamiętać, że po dodaniu zakwasu nie można już doprowadzić zupy do wrzenia, bo straciłaby intensywny kolor – przestrzega. – A zakwas, którego nie wykorzystam do zupy, planuję zostawić w lodówce i pić codziennie po trochu. Jeszcze nie wiem, czy będzie mi smakował... ale chcę spróbować, bo to samo zdrowie!
ZAKWAS Z BURAKÓW
Składniki: • 1 kg buraków • 3 l wody • korzeń chrzanu • 1 główka czosnku • 3 łyżeczki soli • szczypta cukru • łyżeczka kminku • kromka chleba razowego na zakwasie.Sposób przygotowania: Buraki umyć, obrać i pokroić na mniejsze części. Zalać letnią przegotowaną wodą, tak by woda dokładnie zakryła buraki. Dodać obrany korzeń chrzanu, ząbki czosnku lekko zmiażdżone nożem i przyprawy. Na wierzch położyć kromkę chleba. Przykryć gazą i odstawić w ciepłe miejsce. Raz dziennie mieszać. Po ok. 5 dniach przecedzić, przelać do butelek i wstawić do lodówki. Może być w niej przechowywany ok. 3 tygodni.
 | Hanna Dębska |
Co? Gdzie? Kiedy?
