Kugiel to zapiekanka przygotowywana w dużych garnkach lub kociołkach.
fot. Sylwia Gawrysiak
Legenda o miłości króla Kazimierza Wielkiego i Esterki, którą wspominałam w zeszłym tygodniu, opisując narodziny cebularza lubelskiego, ma wiele różnych wersji. Jedna z nich za miejsce spotkania władcy i pięknej Żydówki podaje Przedbórz. To w tamtejszym zamku nad Pilicą – jakże daleko od Lublina, legendy lubią wędrować – miała, według podania, urzędować Esterka i urodzić królowi syna Przedbora. A w pobliskich lasach w czasie polowania na jelenia doszło ponoć do wypadku, w wyniku którego król Kazimierz zachorował i zmarł wkrótce po powrocie do Krakowa.
Z legendami różnie bywa, ale jedno jest pewne – malownicze miasteczko do II wojny światowej było zamieszkiwane przez wielu Żydów. A przenikające się kultury zostawiły ciekawy dorobek kulinarny, którego symbolem jest lokalny przysmak – kugiel. To ziemniaczano-mięsna zapiekanka, jak wiele potraw szabasowych przez całą noc z piątku na sobotę trzymana w piecu chlebowym. W żydowskiej kuchni, pod odrobinę inną nazwą – kugel – znajdziemy zarówno wersję słodką (z makaronu z owocami, np. rodzynkami) i wytrawną (z ziemniaków z jajkami, czasem z dodatkiem kaszy lub ryżu).
Przygotowując kugiel ziemniaczany, przedborscy Żydzi używali przede wszystkim gęsiny. Ich chrześcijańskie sąsiadki potrawę zmodyfikowały, zastępując mięso drobiowe wieprzowiną. – Kugiel po polsku to zapiekanka przygotowywana w dużych garnkach lub kociołkach. Jego podstawowe składniki to żeberka i golonka w kawałkach (nieco większych niż na gulasz) i ziemniaki – mówi Monika Warzyńska z Działu Promocji Urzędu Miasta w Przedborzu. Od 18 maja 2009 r. przedborski kugiel jest wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Kugla nie wolno mylić babką ziemniaczaną. Bardziej niż zapiekankę przypomina bowiem sycące danie jednogarnkowe. Potrawa może nie wygląda widowiskowo – ma postać szarawej ziemniaczano-mięsnej masy, którą można nakładać na talerze chochlą. Ale pięknie pachnie i smak ma niewątpliwie niepowtarzalny. Lekko podgrzany można jeść na śniadanie, obiad i kolację.
Kugiel z żeberkami
Składniki: 1 i ½ kg ziemniaków, ½ kg mięsa z żeberek, 1 cebula, 1 łyżeczka soli, pół łyżeczki mielonego pieprzu, łyżeczka smalcu
Sposób przygotowania: Obrane ziemniaki i cebulę zetrzeć na tarce na drobnych oczkach. Doprawić solą i pieprzem i dokładnie wymieszać. Mięso obrane z żeberek pokroić w paski (można dodać też golonkę czy nóżki). Naczynie żaroodporne lub emaliowany garnek wysmarować smalcem. Nakładać warstwami mięso i ziemniaki. Przykryć i wstawić do piekarnika ustawionego na 250 st. C, a gdy zacznie się gotować, zmniejszyć temperaturę do 100 st. C i zapiekać przez ok. 2-3 godz. Podawać z ogórkiem kiszonym.