fot. Sylwia Gawrysiak
Był rok 1913. Na Bałkanach trwała wojna. Do Białegostoku przybyli Macedończycy. Dosłownie kilku mężczyzn. Uciekali przez wojenną pożogą, wędrowali za chlebem. Szukając źródła dochodu, zaczęli produkować buzę. Białostoczanie z miejsca oszaleli na jej punkcie.
– Buza to tradycyjny napój, popularny na Bałkanach czy w Turcji – tłumaczy Andrzej Lechowski, dyrektor Muzeum Podlaskiego w Białymstoku. Tam wyrabiana jest głównie z kukurydzy. U nas przybysze zaczęli robić ją z kaszy jaglanej. Tak powstał niepowtarzalny napój. – Receptura jest dosyć prosta. Sekret tkwi w proporcjach. Rozgotowuje się kaszę jaglaną, dodaje cukru, drożdży. Powstaje zawiesisty biało-szarawy napój. Doprowadza się go do lekkiej fermentacji. I gotowe – mówi Andrzej Lechowski. – Napój nie jest klarowny. Smak ma słodkawo-kwaskowaty, a przy tym jest bardzo mocno gazowany. Tradycyjnie podaje się go z chałwą.
– Kawę pije się w kawiarniach, a buzę w buznach – dodaje Andrzej Lechowski. W dwudziestoleciu międzywojennym w Białymstoku funkcjonowało aż pięć takich lokali, o nazwach tak wdzięcznych jak Bałkan czy Orient. Wszystkie w samym centrum miasta. Nie sprzedawano w nich alkoholu, były oazami spokoju. Bardzo elegancko wyposażone w marmurowe stoliki i stylowe krzesła, klimatem przypominały raczej cukiernie czy pijalnie czekolady. Później zresztą poszerzono ich asortyment również o kawę i ciastka. Były oblegane przez młodzież gimnazjalną.
Zawrotna kariera „buzowników”, o których Białostoczanie mówili „nasze Makedońce”, trwała do wojny. Kiedy w 1941 r. po raz drugi wkroczyli tutaj Niemcy, przybysze z Bałkanów wrócili do ojczyzny.
– Po wojnie buza nadal była bardzo popularna. Ludzie robili ją w domach. Produkcję zaczął lokalny przemysł spożywczy. Pojawiła się w sklepach. Wyparły ją dopiero wody gazowane, oranżady czy lemoniady – mówi Andrzej Lechowski.
Od paru lat zainteresowanie buzą powraca. – W paru miejscach w Białymstoku można jej spróbować, ale często są to już wariacje na temat buzy. Niektórzy wrzucają do niej rodzynki, cytryny, kostki lodu – zaznacza dyrektor Muzeum Podlaskiego, nie kryjąc, że budzi to u niego mieszane uczucia. Mnie taka nieortodoksyjna wersja nawet smakowała.
DZISIEJSZA BUZA
Składniki: 100 g suchej kaszy jaglanej, 2 l wody, 160 g cukru, 3 cytryny, 2-3 g świeżych drożdży, pół szklanki rodzynek.
Sposób przygotowania: Ugotować kaszę jaglaną, odcedzić i rozetrzeć blenderem na gładką masę. Zagotować 2 l wody z cukrem, dodać kaszę i sok wyciśnięty z 3 cytryn. Zawiesinę odcedzić przez gęste sitko. Poczekać aż ostygnie, odlać pół szklanki i rozpuścić drożdże. Odczekać kwadrans aż drożdże zaczną pączkować i dolać do reszty płynu. Buzę przelać do butelek lub słoików. Szczelnie zamknąć. Trzymać 24 godziny w temperaturze pokojowej, następnie wstawić do lodówki. Napój nadaje się do spożycia przez 2-3 kolejne dni. Buzę podawać mocno schłodzoną. Koniecznie z chałwą!